In der spannenden Welt des Olivenöls ist Säure ein Begriff, der oft für Verwirrung sorgt. Anders als der Name vermuten lässt, hat der Säuregehalt nichts mit dem sauren Geschmack zu tun, den wir bei der Verkostung wahrnehmen, und auch nicht mit dem pH-Wert des Öls.
Unterscheidung zwischen Säure und Geschmack
Ein weit verbreiteter Irrglaube ist, dass ein hoher Säuregehalt mit einem stärkeren oder intensiveren Geschmack einhergeht. Der Säuregehalt des Öls bezieht sich jedoch auf die Menge der im Öl vorhandenen freien Fettsäuren, hauptsächlich Ölsäure. Diese Freisetzung von Fettsäuren ist das Ergebnis des Aufbrechens der Bindungen zwischen den Glycerinmolekülen und den Fettsäuren, aus denen das Olivenöl besteht.
Diese Bindungen können durch verschiedene Faktoren gebrochen werden, z. B. durch Überreifung der Oliven, ungünstige Witterungsbedingungen bei der Ernte oder auch durch den Verderb des Öls während der Gewinnung oder Lagerung. Je niedriger der Säuregehalt des Öls ist, desto höher ist seine Qualität.
Es ist wichtig zu wissen, dass der Säuregehalt eines Öls nichts mit seinem Geschmack zu tun hat. Ein Öl kann einen hohen Säuregehalt haben und mild sein oder einen sehr niedrigen Säuregehalt und intensiv, aromatisch, bitter und würzig sein. Bei der Auswahl eines Olivenöls ist es wichtig, nicht nur auf den Säuregehalt, sondern auch auf den Geschmack und die Nuancen zu achten.
Wie wird der Säuregehalt von Olivenöl gemessen?
Der Säuregrad wird als Prozentsatz der im Öl enthaltenen freien Ölsäure ausgedrückt. Dieser Prozentsatz wird durch ein chemisches Analyseverfahren im Labor bestimmt, bei dem die Menge an Natriumhydroxid gemessen wird, die zur Neutralisierung der freien Fettsäuren erforderlich ist. Je niedriger der Prozentsatz der freien Ölsäure ist, desto geringer ist der Säuregehalt des Öls und desto höher ist die Qualität des Öls.
Messung des Säuregehalts: ein Qualitätsindikator
Ein niedriger Säuregehalt deutet darauf hin, dass das Öl aus hochwertigen Oliven gewonnen und ordnungsgemäß verarbeitet und gelagert wurde. Natives Olivenöl extra hat einen niedrigen Säuregehalt, wodurch die Nährstoffe und der gesundheitliche Nutzen besser erhalten bleiben.
Obwohl der Säuregehalt nur einer von vielen Faktoren ist, die die Ölqualität beeinflussen, ist er ein entscheidender Indikator für die Auswahl eines Öls von höchster Qualität.
Der Säuregehalt kann von verschiedenen Faktoren abhängen, z. B. von der Olivensorte, dem Klima, dem Boden, dem Erntezeitpunkt und der Ölverarbeitung. Gesunde Oliven in optimalem Reifezustand ergeben in der Regel Öle mit niedrigem Säuregehalt, während beschädigte oder überreife Oliven den Säuregehalt eher erhöhen.
Der Säuregehalt ist einer der Parameter für die Klassifizierung von nativen Ölen, die nach ihrem Säuregehalt eingeteilt werden:
- Natives Olivenöl extra: Natives Olivenöl mit einem Gehalt an freien Fettsäuren, ausgedrückt als Ölsäure, von höchstens 0,8 Gramm pro 100 Gramm.
- Natives Olivenöl: Natives Olivenöl mit einem Gehalt an freien Fettsäuren, ausgedrückt als Ölsäure, von höchstens 2 Gramm pro 100 Gramm.
- Lampantöl Natives Olivenöl: mit einem Gehalt an freien Fettsäuren, ausgedrückt als Ölsäure, von mehr als 2 Gramm pro 100 Gramm.
Unser Engagement für die Qualität
Bei MARE OLEUM sind wir bestrebt, Ihnen die beste Qualität zu bieten. Wir arbeiten mit nativen Olivenölen extra mit sehr niedrigem Säuregehalt und garantieren so Exzellenz in jedem Tropfen. Wir sind stolz darauf, unser Wissen über den Säuregehalt von Öl zu teilen und die falschen Vorstellungen über diesen kostbaren Schatz zu entmystifizieren.
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