En el apasionante universo del aceite de oliva, la acidez es un término que a menudo genera confusión. Contrario a lo que podría sugerir su nombre, la acidez no se relaciona con el sabor ácido que podríamos percibir al probarlo, ni con su nivel de pH.
Diferenciando entre acidez y sabor
Un error común es pensar que una alta acidez corresponderá a un sabor más intenso o fuerte. Sin embargo, la acidez del aceite hace referencia a la cantidad de ácidos grasos libres presentes en él, principalmente ácido oleico. Esta liberación de ácidos grasos es el resultado de la rotura de las uniones entre las moléculas de glicerina y los ácidos grasos que componen el aceite de oliva.
Estas uniones pueden romperse debido a diversos factores, como la maduración excesiva de las aceitunas, condiciones climáticas desfavorables durante la cosecha, o incluso el deterioro del aceite durante su extracción o almacenamiento. Por lo tanto, cuanto menor sea la acidez del aceite, mayor será su calidad.
Es importante recordar que la acidez del aceite no está relacionada con su sabor. Un aceite puede presentar una alta acidez y ser suave o muy baja y ser intenso, aromático, amargo y picante. Al elegir un aceite de oliva, es fundamental considerar no solo su acidez, sino también su sabor y matices.
¿Cómo se mide la acidez del aceite de oliva?
La acidez se expresa en términos de porcentaje de ácido oleico libre presente en el aceite. Este porcentaje se determina mediante un proceso de análisis químico en el laboratorio en el que se mide la cantidad de hidróxido de sodio necesario para neutralizar los ácidos grasos libres. Cuanto menor sea el porcentaje de ácido oleico libre, menor será la acidez del aceite y, por lo tanto, mayor será su calidad.
Medición de la acidez: un indicador de calidad
Una baja acidez indica que el aceite se ha elaborado con aceitunas de alta calidad y se ha procesado y almacenado adecuadamente. Los aceites de oliva virgen extra tienen una acidez baja lo que les permite conservar mejor sus propiedades nutricionales y beneficios para la salud.
Aunque la acidez es solo uno de los muchos factores que influyen en la calidad del aceite, constituye un indicador crucial al seleccionar un aceite de calidad superior.
La acidez puede variar según varios factores, como la variedad de aceituna, el clima, el suelo, el momento de la cosecha y el procesamiento del aceite. Las aceitunas sanas y en su punto óptimo de maduración tienden a producir aceites de baja acidez, mientras que las aceitunas dañadas o demasiado maduras tienden a aumentar estos niveles.
La acidez es uno de los parámetros utilizados para la clasificación de los aceites vírgenes, así según la acidez que posean se clasifican en:
- Aceite de oliva virgen extra: aceite de oliva virgen cuya acidez libre expresada en ácido oleico es como máximo de 0,8 gramos por 100 gramos.
- Aceite de oliva virgen: aceite de oliva virgen cuya acidez libre expresada en ácido oleico es como máximo de 2 gramos por 100 gramos.
- Aceite de oliva lampante: aceite de oliva virgen cuya acidez libre expresada en ácido oleico es superior a 2 gramos por 100 gramos.
Nuestro compromiso con la calidad
En MARE OLEUM, nos esforzamos por ofrecerte la mejor calidad. Trabajamos con aceites de oliva virgen extra de muy baja acidez, garantizando así la excelencia en cada gota. Nos enorgullece compartir nuestros conocimientos sobre la acidez del aceite y desmitificar los conceptos erróneos que rodean a este preciado tesoro.
Te invitamos a explorar más sobre el fascinante mundo del aceite de oliva con nosotros en una experiencia única, donde aprenderás, disfrutarás y te maravillarás con la riqueza y autenticidad de este oro líquido.
Reserva tu visita con nosotros y embárcate en un viaje hacia el corazón del aceite de oliva virgen extra.
