Hay frutos que han dado forma a civilizaciones.
La aceituna es uno de ellos: pequeña, resistente, cargada de historia y sabor. Desde tiempos antiguos, ha sido más que alimento: ha sido símbolo de paz, medicina, sustento, aceite…
Pero no todas las aceitunas son iguales. Algunas se recolectan verdes, otras esperan a oscurecerse. Unas se comen en la mesa, otras solo se exprimen para dar lo mejor de sí en forma de aceite. Hay variedades dulces, otras amargas, algunas que resisten sequías extremas y otras que necesitan mimo constante.
España es un país de olivos y de aceitunas. Aquí se cultivan más de 250 variedades distintas, cada una con su historia, su carácter y su uso. Hoy queremos contarte algunas de las más conocidas y queridas… y otras que quizás no sabías ni que existían.
Un viaje que empezó hace miles de años
El olivo es un árbol milenario. Se cree que su cultivo comenzó hace unos 6.000 años en la región del Creciente Fértil (entre Mesopotamia y Asia Menor). Fueron los fenicios quienes lo trajeron a la península ibérica, y desde entonces, el olivo ha echado raíces profundas en nuestra tierra.
Los griegos lo consideraban un regalo de Atenea, los romanos lo expandieron por su imperio y en Al-Ándalus, los árabes perfeccionaron técnicas de cultivo y extracción del aceite.
Hoy, España es el mayor productor mundial de aceite de oliva, y también uno de los países con mayor riqueza varietal.
Aceitunas de mesa vs aceitunas para aceite
No todas las aceitunas sirven para lo mismo. Las que se destinan a mesa suelen ser más grandes, con pulpa carnosa y un hueso fácil de separar. Se recogen en un punto de maduración preciso y se preparan mediante distintos procesos: fermentación natural, aliños, deshuesado…
Las que se destinan a la elaboración de aceite tienen otras cualidades: alto contenido graso, aromas intensos, buena estabilidad. Algunas variedades, como la Hojiblanca o la Manzanilla Cacereña, son consideradas “doble aptitud” y pueden usarse para ambos fines.
Principales variedades de aceituna en España (y sus curiosidades)
Aquí te dejamos un repaso por algunas de las variedades más conocidas —y otras no tanto— que hacen del mundo del olivar un universo fascinante:
Arbequina
Pequeña, suave y afrutada. Su origen está en el pueblo de Arbeca (Lleida), aunque hoy se cultiva en muchas zonas, sobre todo por su adaptación al cultivo intensivo. Da aceites delicados, con notas de manzana, plátano y almendra.
Picual
La reina de Jaén. Es la más cultivada de España y una de las más valoradas por su estabilidad y alto contenido en polifenoles. Su sabor es intenso, con notas verdes, amargas y picantes. Ideal para frituras y guisos… pero también para saborearla en crudo.
Hojiblanca
Muy extendida en Córdoba, Málaga y Sevilla. Su nombre viene del tono plateado de sus hojas. Su aceite es equilibrado, con cierto dulzor al inicio y un picante suave al final. También es muy valorada como aceituna de mesa.
Cornicabra
La segunda variedad en superficie de cultivo. Originaria de Castilla-La Mancha, su nombre hace referencia a su forma curvada. Su aceite es aromático, con amargor moderado y buena resistencia a la oxidación.
Manzanilla
Típica de Sevilla, es una de las aceitunas de mesa más apreciadas por su textura fina, sabor suave y facilidad para deshuesar. Su nombre describe su forma redondeada y tamaño medio.
Gordal
Una de las más grandes y carnosas. Es una aceituna de mesa por excelencia. Suele consumirse rellena o con aliños. Su tamaño impone, pero no se utiliza para aceite por su bajo contenido graso.
Empeltre
Tradicional del Bajo Aragón, destaca por su dulzura y suavidad. Su aceite es dulce y muy fluido, con notas de almendra y manzana madura. También se consume como aceituna negra de mesa.
Lechín
Presente en Andalucía, sobre todo en Sevilla, Córdoba y Granada. Su aceite es equilibrado y frutado, pero tiene menor rendimiento, por eso se cultiva cada vez menos.
Verdial
Con varias subvariedades (Verdial de Vélez-Málaga, Verdial de Badajoz…), produce aceites dulces, suaves y aromáticos. Se recoge tarde, por lo que suele presentar un sabor más maduro.
Alfafara
Autóctona de la Comunidad Valenciana, resistente a la sequía y bien adaptada al cultivo ecológico. Su aceite es afrutado, con buena densidad y notas a hoja verde y almendra.
Blanqueta
También del levante español. Aunque poco conocida fuera de la zona, da aceites frutados y elegantes, muy valorados por los consumidores que buscan perfiles suaves.
Las que cultivamos en MARE OLEUM
En nuestro olivar cultivamos las variedades Arbequina y Picual, que pronto darán su fruto. Cada una ofrece un perfil sensorial único: la suavidad aromática de la primera y la fuerza del carácter andaluz en la segunda.
Las variedades de aceituna no son solo nombres en una etiqueta. Son el reflejo de siglos de tradición, de paisajes distintos, de climas, suelos y manos que las han cuidado.
Conocerlas es también una forma de apreciar más lo que ponemos sobre la mesa.
